Chiếc bánh mì giòn rụm thơm phức là món ăn quen thuộc suốt nhiều thập kỷ, gắn bó với nhiều thế hệ người Việt. Từ sáng sớm đến đêm muộn, tiếng rao “bánh mì nóng giòn” thân thương đã trở thành một phần không thể thiếu trong hợp âm đô thị và văn hoá ẩm thực đường phố. Nhưng không phải ai cũng biết câu chuyện về nguồn gốc hay những biến tấu đa dạng của bánh mì trên khắp đất nước, đồng thời, thành phần nguyên liệu cũng như giá trị dinh dưỡng của món ăn này.
Bánh mì và cuộc du hý từ bên kia đại dương
Cùng với cà phê và bia, bánh mì theo chân người Pháp du nhập vào Việt Nam những năm cuối thế kỷ 19, đầu thế kỷ 20. Ổ bánh mì baguette thon dài, đặc ruột, với vỏ bánh mềm, khi ấy được gọi là “bánh tây”, được dành riêng cho người nước ngoài. Bánh được cắt thành từng khúc nhỏ, bày trên đĩa cùng với bơ, patê, phô mai, và thịt nguội theo phong cách Pháp.
Để phù hợp với điều kiện thời tiết và văn hóa, bánh mì hiện đại trở nên nhỏ và ngắn lại, vỏ được nướng giòn, ruột rỗng và xốp hơn. Bánh mì cũng được Việt hoá cách phục vụ để trở nên tiện lợi và bình dân hơn. Thay vì bày trên đĩa riêng rẽ, bánh mì được xẻ đôi rồi nhét các loại nhân thịt, thêm ít rau mùi và đồ chua.
Theo thời gian, bánh mì trở nên phổ biến từ Bắc đến Nam, từ nông thôn tới thành thị. Nhưng mỗi địa phương, mỗi vùng miền lại có cách kết hợp bánh mì cùng nhiều loại nhân khác nhau.
“Theo chân người Pháp vào Việt Nam, bánh mì đã trở thành một phần không thể thiếu trong văn hóa ẩm thực nước ta.”
Ở Sài Gòn, cứ đi trăm mét là sẽ thấy một xe bánh mì thịt nguội hoặc bánh mì kẹp cá hộp, món ăn đặc trưng chỉ có ở đây. Người Hà Nội thường ăn bánh mì với các món sốt như bánh mì sốt vang, bánh mì chảo bít tết, bánh mì kẹp patê, xá xíu, ruốc, hoặc bánh mì kẹp giò chả, thêm dưa leo xẻ tư và chút rau mùi và rau củ ngâm giấm.
Riêng Hải Phòng hay Đà Nẵng còn nổi tiếng với bánh mì que. Đây là loại bánh mì nhỏ bằng 2 ngón tay, dài, được phết patê có chút mỡ béo ngậy bên trong, thêm sốt ớt bằm chưng với dầu ăn cay nồng đầu lưỡi.
Bí mật trong ổ bánh mì
Thời kỳ đầu, bột mì được nhập khẩu từ châu Âu để sản xuất baguette. Với giá thành nguyên liệu cao, việc thưởng thức bánh mì là một biểu tượng cho giai cấp và tầng lớp lúc bấy giờ. Sau này, với nguồn nguyên liệu dần phổ biến hơn, bánh mì cũng vì thế mà trở nên quen thuộc với người Việt.
Loại bánh mì trắng phổ biến hiện nay được làm từ bột mì, và tùy lò bánh mì, có nơi còn trộn thêm bột gạo. Thành phần chính của các nguyên liệu này là tinh bột. Tinh bột được chia làm hai loại: đơn giản và phức hợp; tuỳ theo thời gian chúng được chuyển hóa thành năng lượng.
Tinh bột đơn giản (hay đường) có trong các thực phẩm đã qua chế biến, như các loại đồ uống đóng chai, bánh ngọt, bánh mì trắng, gạo trắng, hay trái cây. Tinh bột phức hợp được tạo thành từ nhiều chuỗi tinh bột đơn giản và chất xơ. Chất xơ thực chất cũng là một dạng tinh bột, nhưng cơ thể không tiêu hoá được. Các thực phẩm chứa tinh bột phức hợp thường gặp là ngũ cốc và bánh mì nguyên cám, khoai, bí, ngô, hay các loại đậu.
“Tinh bột phức hợp giúp bạn no lâu hơn và dễ kiểm soát cơn đói.”
Khi tiêu thụ nhiều tinh bột ở dạng đơn giản, bạn dễ mắc tình trạng “sugar rush”, là hiện tượng lượng đường trong máu tăng đột ngột, gây cảm giác bồn chồn. Ngoài cung cấp năng lượng, đường không có giá trị về mặt dinh dưỡng, dễ gây tích mỡ, thừa cân, và còn làm tăng nguy cơ bệnh tiểu đường.
Ngược lại, tinh bột phức hợp giúp bạn no lâu hơn và dễ kiểm soát cơn đói. Việc này cũng giúp phòng ngừa các nguy cơ về bệnh tiểu đường tuýp 2 và các bệnh về tim mạch.
Để dễ dàng hơn trong việc chọn mua thực phẩm, bạn có thể tham khảo chỉ số glycemic index (GI). Chỉ số này dùng để đánh giá tốc độ tinh bột chuyển hoá thành năng lượng: giá trị càng thấp, đường được giải phóng vào máu càng chậm.
Ăn kỹ no lâu
Tinh bột thường được xem là nguyên nhân gây ra các căn bệnh như béo phì hay tiểu đường, nhưng đây cũng là nguồn cung cấp năng lượng chính cho cơ thể. Vì vậy, việc lựa chọn một chế độ ăn hoàn toàn không chứa tinh bột là điều không thực tế. Thay vào đó, để có chế độ ăn hợp lý, bạn nên ưu tiên các loại thực phẩm chứa nhiều tinh bột phức hợp và chỉ số GI thấp.
Hình ảnh ổ bánh mì nóng giòn mới ra lò hay bát cơm dẻo thơm đã quá quen thuộc trong văn hóa Việt Nam. Tuy nhiên, hai nguồn cung cấp tinh bột phổ biến này lại nằm trong nhóm thực phẩm có chỉ số GI cao. Theo các nghiên cứu tại Trung Quốc và Nhật Bản, việc tiêu thụ nhiều thực phẩm với chỉ số GI cao mỗi ngày sẽ làm tăng gấp đôi nguy cơ bệnh tiểu đường tuýp 2.
Nếu là fan của bánh mì, ngoài bánh mì trắng, bạn có thể tham khảo thêm bánh mì từ bột mầm ngũ cốc nguyên hạt, bánh mì đen từ lúa mạch đen, bánh mì yến mạch, hay bánh mì nguyên cám. Các loại bánh mì này có bán tại những siêu thị, cửa hàng bán thực phẩm Âu hoặc các cửa hàng bánh lớn. Thêm một ít patê, chả lụa, jam-bông, hay xá xíu, cùng rau dưa, đồ chua muối là bạn đã có một ổ bánh mì thịt đủ vị mà vẫn đảm bảo sức khoẻ!
Đó là những câu chuyện về chiếc bánh mì: quen thuộc mà đầy thú vị muốn bạn khám phá.